Zprávy
Dotace
Legislativa
Zemědělství
Rostlinná výroba
Živočišná výroba
Ekonomika
Lesnictví a myslivost
Potravinářství
Ekologické zemědělství
Rozvoj venkova
Kraj a obce
Vzdělávání
Vodní hospodáství
Obnovitelné zdroje
Obecné informace
Agrární komora ČR
Evropská unie
Zahraničí
Zemědělská technika
Inzerce
Odkazy
Úvodní stranaZprávyZemědělstvíŽivočišná výroba
Renata Šarjaková, 5. září 2007
Nebezpečí mikrobiální kontaminace při výrobě drůbežího masa
Výrobu bezpečného drůbežího masa a délku jeho skladovatelnosti významně ovlivňuje kontaminace mikroorganismy během výroby.
 
Při výrobě bezpečného drůbežího masa je pozornost zaměřená hlavně na výskyt a likvidaci potenciálně patogenních mikroorganismů jako je salmonela a kampylobakter, i když existují i další škodlivé bakterie.
Pro výrobu bezpečných potravin živočišného původu je nejdůležitější produkce živých zvířat bez patogenů a záruka, že zpracovatelské linky jateckých provozů jsou bez mikroorganismů. Pro dodržení takových podmínek jsou podstatná krmiva bez patogenů a dodržování  Good Hygienic Practice na farmách, v chovech prarodičů a rodičů brojlerů a v líhních. V současnosti existují určitá kontrolní opatření včetně oddělení hejn, dekontaminace jatečných těl a aplikace operačního systému HACCP.
Skladovatelnost výrobku těsně souvisí s podmínkami zpracování jatečných těl. Tendence ke zpracování in-line, které zahrnuje chlazení, porcování a vykostění, umožňuje optimální kontrolu výroby, minimalizuje dobu zpracování a kontakt mezi produkty, prodlužuje skladovatelnost produktů a omezuje kontaminaci křížem. Velmi důležité jsou podmínky chlazení; přerušení chladícího řetězce může urychlit růst mikroorganizmů. Balení produktu do modifikované ochranné atmosféry omezuje  nežádoucí růst škodlivých organismů a  hraje roli v bezpečnosti potravin.
Mikrobiální kontaminace drůbežího masa souvisí s bezpečností krmiv a s jeho kažením. Ve fázi produkce živé drůbeže je nejdůležitější bezpečnost krmiv.  Trvanlivost výrobku je ohrožená  v jateckém podniku během zpracování masa a během prodeje.
Krmivo musí být bezpečné jak z hlediska chemického složení, tak z hlediska bakteriologického. Složky krmiva a suroviny mohou být vektory pro přenos patogenů. Většina krmných směsí je tepelně ošetřená takže přežití patogenů je nepravděpodobné. Zdrojem rekontaminace  mohou být výrobní linky.
Výrobu bezpečných krmiv garantují systémy HACCP a Good Manufacturing Practice (GMP). Byly vyvinuty další bezpečnostní systémy jako je např. TROSQ v Nizozemí. Praxe ukazuje, že pro výrobu bezpečných krmiv jsou nezbytné  intenzivní monitorování a dekontaminace surovin. V několika zemích (např. Švédsko) existuje seznam surovin, které jsou vysoce rizikové z hlediska kontaminace salmonelami; seznam obsahuje také rybí, řepkový a sojový šrot. Rizikové jsou nejen krmné složky nebo hotové krmivo, ale i celé zpracovatelské a krmné linky.
K důležitým rizikovým faktorům ve výrobnách směsí patří:
-          kontaminace surovin salmonelami
-          nedostatečné tepelné ošetření
-          kondenzace v chladičích po peletizaci
-          aplikace neodpovídajících čisticích a desinfekčních programů.
Na farmách je kontaminace krmiva ovlivněna následujícími faktory:
-          řízení chodu sila, kdy je uvnitř sila potřeba monitorovat kondenzaci
-          šnekový systém transportu krmiva ze sila na místo spotřeby
-          šnekový systém pro pohyb krmiva uvnitř ustájovacího zařízení a transport do krmítka
-          přidávání celého zrna do krmiva.
Kontaminaci krmiva může omezit jeho okyselování. Okyselování surovin však může zakrýt riziko a vést k užití méně přísných hygienických postupů a méně dokonalému  monitorování nemocí.
Úprava a pasterizace by měly být aplikované u všech typů živočišných krmiv, včetně vysoce rizikových surovin. Intenzivní monitorování výrobních linek správně informuje o stavu salmonel ve výrobně.
 
Zdroj: Ing. Pavla Schneiderová

Vytiskni tuto stránku Vytiskni tuto stránku
Hodnocení => průměr 704
K článku nebyl zatím napsán žádný komentář
Úvodní stranaZprávyZemědělstvíŽivočišná výroba