Při výrobě jogurtů se v některých zemích používá postup pomocí přímého okyselení mléka bez fermentace, i když to odporuje požadavkům legislativy. Legálně se přímé okyselování kyselinami (mléčnou, citronovou, octovou a GDL) používá při výrobě mozarely, syrovátkových sýrů a některých dalších speciálních případech.

Přídavkem glukono-delta-laktonu (GLD) nebo kyseliny mléčné či citronové do mléka při  2 ºC, a následným ohřevem na 40 ºC vznikne gel kaseinového typu, který se velmi podobá jogurtu vyrobenému tradiční fermentací.

Typická jogurtová chuť a vůně se u přímo okyseleného výrobku dají dosáhnout přídavkem jogurtového aroma získaného různými postupy (např. jako UF-permeát syrovátky, která byla fermentována pomocí silně okyselujících laktobacilů). Kromě toho by bylo třeba přidávat živé bakterie formou koncentrátů (jsou již komerčně k dispozici jako lyofilizované koncentráty).

Další variantou je použití kombinace přímého okyselení a fermentace.

Ačkoli thermofilní jogurtová fermentace patří k nejrychlejším postupům, přímé okyselování by poskytovalo určité výhody: kratší dobu do dosažení potřebné hodnoty pH, žádné ohrožení bakteriofágy a jinými fermentačními problémy a zabránění nebezpečí nadměrného okyselení během chlazení a skladování výrobku.

Jogurty vyrobené přímým okyselením by měly rozdílné složení v důsledku absence mikrobiálních procesů.

Jako doplnění sortimentu by však výrobek s trochu jinými vlastnostmi, než má jogurt, mohl být spotřebiteli akceptován. Muselo by to být legislativně přesně odlišeno.

Podrobnější informace najdete po registraci v Potravinářských aktualitách  v článku: Možnosti výroby jogurtu bez fermentace.