„Klíčení je technologický proces, který zásadně zlepšuje nutriční hodnotu semen – odbourává antinutriční látky, zvyšuje využitelnost minerálů a vznikají nové bioaktivní sloučeniny. My jsme tento proces posunuli dál tím, že jsme do něj zapojili bakterie mléčného kvašení,“ vysvětluje Eliška Kováříková z Odboru potravinářství CARC. 

Ochrana díky fermentaci 

Bakterie mléčného kvašení (Lactic Acid Bacteria – LAB), známé především z jogurtů nebo kysaného zelí, mají výjimečné ochranné schopnosti. Produkují organické kyseliny, které brání růstu nežádoucích mikroorganismů. Tento princip nyní vědci využili ve zcela nové podobě – jako „živý štít“ při klíčení.

„Do zásobníku oplachové tekutiny jsme přidali glukózu jako potravu pro bakterie. Ty pak v prostředí s omezeným přístupem vzduchu produkovaly mléčné kyseliny a další ochranné látky. Touto tekutinou jsme následně zvlhčovali semena během klíčení,“ popisuje princip metody Eliška Kováříková.

Výsledkem jsou klíčky, které odolávají běžné mikrobiální kontaminaci a při skladování v chladu (8 °C) si uchovaly čerstvý vzhled, chuť i vůni po neuvěřitelné tři měsíce– bez použití jakékoli chemické dezinfekce.

Dvojnásobná výhoda: bezpečnost i úspora vody 

Klíčení je z hlediska bezpečnosti náročný proces. Semena i hotové klíčky podléhají přísným hygienickým pravidlům – podobným jako například drůbeží maso. Vzhledem k tomu, že při klíčení nelze použít chemické ani fyzikální metody sterilizace, bývá právě voda hlavním nástrojem hygieny. Nová metoda tak přináší i ekologický benefit. 

„Tímto způsobem se nejen významně snížilo riziko rozvoje škodlivých bakterií, ale zároveň i spotřeba vody, která je při tradičním klíčení velmi vysoká,“ dodává Kováříková.

Klíčky jako surovina pro moderní kuchyni 

Nově vypěstované klíčky nejsou určeny jen do salátů. Díky stabilitě a výživové hodnotě se hodí i pro teplou kuchyni – do polévek, omáček, masových pokrmů i do sladkého pečiva. „Mohou být chutným i nutričně hodnotným doplňkem i pro ty, kdo jinak luštěninám příliš neholdují,“ podotýká autorka výzkumu. Recepty jsou v kuchařce „Klíčím, klíčíš, klíčíme, aneb vaříme z naklíčených luštěnin“, která je k dispozici ve formě e-knihy v e-shopu Společnosti pro výživu (https://www.vyzivaspol.cz/publikace/e-publikace/)./e-publikace/).

Inovace s hlubokými kořeny 

Využívání klíčků není žádnou novinkou – jejich blahodárné účinky popisují už prastaré čínské texty staré přes 5 000 let. Spojení tradičního klíčení s moderní fermentací však ukazuje, že i dávno známé technologie lze díky vědě posunout na zcela novou úroveň.

„Naše metoda je inovativní nejen tím, že zvyšuje bezpečnost a výživovou hodnotu klíčků, ale zároveň reflektuje potřebu udržitelnosti v potravinářské výrobě,“ uzavírá Eliška Kováříková.

Kontakt pro média: Ing. Eliška Kováříková, Ph.D., Odbor potravinářství CARC, eliska.kovarikova@carc.cz