Pracovníci Institutu pro potravinářskou technologii při univerzitě v Hohenheimu zveřejnili v časopisu Molecular Nutrition and Research výsledky výzkumu, které naznačují, že akrylamid v potravinách se může tvořit i jiným způsobem než bylo dosud přepokládáno. V rámci německé studie byla zjištěna pyrolytická tvorba akrylamidu z purifikovaného pšeničného lepku, který byl získán z pšeničné mouky, z níž byly odstraněny redukující cukry, škrob a aminokyseliny. Dále bylo zjištěno, že jestliže se pšeničný lepek přidá do chlebového těsta, dojde při následujícím pečení k významnému zvýšení tvorby akrylamidu. Akrylamid je potenciální karcinogen, který se tvoří při pečení, smažení, pražení či toastování potravin. Jeho tvorba v potravinách je intenzivně studována od roku 2002, kdy švédští výzkumníci náhodně objevili vysoké hladiny akrylamidu v potravinách s vysokým obsahem sacharidů. Více informací na adrese  nebo zde

http://bookshop.leatherheadfood.com/foodscienceworld/main.asp?sectionid=1&sectionname=Food+Safety+and+Quality 

Zdroj info ÚZPI